安溪茶人眼中的铁观音:清香浓香大不同

　　没有冰箱的年代，当地老百姓就是用炭焙火烤的方式彻底干燥，利于保存，再将茶叶装进缸里，放入地下，慢慢喝。家中小孩子起疹子，烧一锅水撒把铁观音，水凉至合适温度，再撒一把盐，孩子进去泡个“茶水浴”，疹子很快就消去。物资紧缺的年间，铁观音也是农村人家的稀有饮料，家中来了客人，主人泡一杯铁观音，这是以茶待客的礼仪。

　　很多人对铁观音的认知等同于带砂绿色的清香型铁观音，这是上个世纪90年代台湾商家始制并风靡全国的现代工艺，追求更清淡的口感、更好看的外观。但苏辉勇最喜欢的是祖辈老法制作的“烤得黑黑的”铁观音——在乌龙茶制作工艺结束后，将茶炭焙，干茶黑褐，汤色金黄浓郁，入口回甘，“就像喝了浓稠的米油。”彼时的审美是烤得黑黑的不好看不打紧，越浓香越好喝。

　　福建安溪是铁观音的最佳产地，苏辉勇祖祖辈辈生活在“内安溪”长坑乡。安溪，根据海拔分内外安溪，高海拔茶产区包括长坑乡、祥华乡、感德镇等地，有“四季有花常见雨，一冬无雪却闻雷”之彦，低海拔茶产区即外安溪，有西坪、大坪等地。

　　铁观音茶王是来自2016年福建安溪长坑乡的清香型铁观音，监制者是苏辉勇。前日，记者来到芳村对其进行专访，揭开怎么样的铁观音能在盲评中突围。

　　采摘时间也有讲究，早上9：30之后，朝阳将附着在茶树上的露水蒸发而干，可以开采至11:30。下午14:30之后可以采至17:00。送评茶料的采摘时间，定于午后。虽说春水秋香，各有千秋，但苏辉勇认为，秋茶更容易出音韵，高水分的春茶难把控。其中奥妙，与“水”密不可分。

　　每年4月，外安溪的铁观音就上市了，苏辉勇则要按捺至5月，才归内安溪收茶，走乡串里，“什么茶都得喝。”今年春天来得晚一些，苏辉勇为参赛，特地精选了茶料，交给他认可的师傅去制作。制茶犹如烹饪，好原料还需好厨子，才能做得出不错的味道。

　　铁观音送评茶的选料，不似其它茶类追古树、老枞，而是采3年树龄的新枞一芽两叶制作。在当地老百姓眼中，3年至5年树龄的茶树制作出来的清香型铁观音最好，讲究一些的茶农，会将8至10年后的茶树连根拔起，再种新枞。因为老枞做出的清香型铁观音，茶水虽然够香，但是偏青、偏淡，不够细嫩。

　　清香型铁观音畅销了十余年，近两年，苏辉勇夫妇发现开始有人来芳村，寻找更加接近传统制口味的浓香型铁观音。虽说如今的浓香型铁观音也经火烤，但是与早期的制作仍有不同，“过去的浓香型铁观音是一次性制作完毕，最后一步是火烤。现在的浓香型铁观音，是在清香型铁观音基础上进行火烤。打个比方，茶农今年春天卖剩的清香型铁观音，到秋天的时候，做成浓香型。”他说。（文/图佛山日报记者黄鹤婷）

　　祖籍安溪的茶人苏辉勇在广州芳村和顺德大良开设茶庄,他分享了有别于市场流行或者教科书中的铁观音：“我说的是家乡老百姓认可的铁观音。”